Классические торты без сахарного песка и без пшеничной муки [Ильназ Искаков]

[Bot]

Теоретическая часть
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
— Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
— Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
— Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
— Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;
2. Техники
— Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
— Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели. Замена одного белка на другой;
— Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
— Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
— Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;

3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки;

4. Мука
Свойства и функции. Строение. Подбор смесей без пшеничной муки;

5. Веганские бисквиты на растительном белке
6. Веганские хрустящие слои
7. Веганские начинки
8. Веганские муссы
9. Веганские глазури
Практическая часть
1. Торт «Киевский»
- Коржи с фундуком;
- Крем масляно-заварной с фундуком.

2. Торт «Птичье молоко»
- Бисквит ванильный;
- Суфле ванильное;
- Шоколадная глазурь

3. Торт «Не медовик»
- Коржи «не медовые»;
- Крем – мусс.

4. Торт «Захер»
- Шоколадный бисквит;
- Абрикосовый конфитюр;
- Шоколадно-абрикосовый мусс;
- Шоколадная глазурь.

5. Торт «Эстерхази»
- Миндальные коржи;
- Нежнейший масляный крем.

6. Торт «Черный лес»
- Шоколадный бисквит;
- Сливочно-шоколадный крем;
- Вишневое компоте.

7. Торт «Наполеон»
- Слоеное тесто;
- Сливочный крем.

Для просмотра скрытого содержимого необходимо Войти или Зарегистрироваться.